水掉在荷叶上变成露珠是因为荷叶表面具有特殊的微观结构和表面张力。

荷叶表面具有一层薄薄的蜡质层，这使得荷叶表面呈现出微小的凸凹不平的结构。当水滴落在荷叶上时，由于这种微观结构的作用，水滴会迅速分散并形成无数个微小的水珠。

同时，水的表面张力也是导致水滴形成露珠的重要因素。表面张力是液体表面的一种物理性质，它使得液体表面尽量减小面积，形成球形或近似球形的形状。当水滴在荷叶上时，表面张力会使得水滴尽量保持球形，从而形成露珠。

另外，荷叶表面的微观结构和表面张力共同作用，使得水滴与荷叶之间的接触角增大，这也有助于水滴形成露珠。接触角是指液体与固体接触处的切线与固体表面之间的夹角，当接触角大于90度时，液体在固体表面会形成露珠状。

综上所述，水掉在荷叶上变成露珠的原因是由于荷叶表面的微观结构和表面张力的共同作用，以及水滴与荷叶之间的接触角的增大。这种现象不仅发生在荷叶上，还可能在其他具有类似表面结构的植物叶片上观察到。